Soweit nicht explizit vermerkt, stammen alle Degustationsnotizen und Bewertungen auf diesen Seiten aus
Blindproben.
Sie werden immer wieder einmal auch Notizen und Wertungen vorfinden, die beispielsweise bei einem Betriebsbesuch, auf einer Messe oder Präsentation entstanden sind. Dann wird der jeweilige Degustationstyp (z.B. Faßprobe, offene Degustation) in der Notiz explizit angegeben.
Über die Methodik der Blindprobe ließe sich ein längerer Aufsatz schreiben. Daher hier nur einige wenige Essentials:
- Eine zu verkostende Serie sollte minestens drei,
maximal zwölf Weine umfassen. Das Optimum liegt zwischen 5 und 8 Gläsern pro
Serie. Das Thema der Serie sollte auf abstrakte Weise bekanntgegeben werden,
beispielsweise in folgender Form: 99er Riesling Kabinett Anbaugebiet
Mosel-Saar-Ruwer.
- Das Verhüllen der Flaschen in Pappmanschetten ist probat, aber nicht optimal. Gut ist das Verfahren nur, wenn sich alle Kapseln, Flaschenhals-Etiketten etc. entfernen lassen. Selbst dann läßt sich jedoch eine gewisse Beeinflussung durch Flaschenform und -farbe nicht ausschließen.
Ein Autor des Journal international des Sciences de la Vigne & du Vin (www.vigne-vin.com) beschreibt den Umstand, daß seine Probanden in einer Studie die Gerbstoffqualität desselben Rotweins signifikant höher bewerteten, wenn sie das Muster aus einer Bordeaux-Flaschenform eingegossen bekamen (François Sauvageot: Sensory Evaluation, in: Wine Tasting. Special Issue, Vigne & Vin Piblications Internationales, Bordeaux 1999, S. 64).
In vielen Blindproben wird man freilich aus praktischen Gründen mit dieser möglichen Beeinflussung leben müssen.
- Das Umgießen der Muster in identische Neutralflaschen scheidet einige Einflußfaktoren aus, ist aber seinerseits problembehaftet: Da es für die Hilfskräfte nicht einfach ist, den richtigen Zeitpunkt für das Umfüllen aus der Originalflasche zu wählen, werden verschiedene Weine und/oder verschiedene Verkostungsserien typischerweise unterschiedlichen Wärme- und Sauerstoff-Mengen ausgesetzt. Dies kann dazu führen, daß manche Weine wärmer oder belüfteter ins Glas kommen als ihre Konkurrenten. Auch hat das Umgießen durch einen Trichter CO2-Verluste zur Folge, die den Originalzustand des Weins verändern. Diese unerfreulichen Verzerrungen der Degustationsbedingungen gehen überdies mit großem logistischen Aufwand einher.
- Ich bevorzuge es persönlich, die Weine so rasch als möglich nach dem Öffnen der Flasche zu degustieren. Weine, die sich mit Sauerstoffeinfluß verändern, beginnen diese Entwicklung auch im Glas in hinreichend kurzer Zeit. Für das nach meinen bisherigen Erfahrungen beste Verfahren halte ich daher folgendes: Der Degustator verläßt den Degustationsraum. Während dieser Zeit werden die Flaschen in einem dritten Raum durch die Hilfkräfte entkorkt. Dann gießen die Hilfskräfte die Weine am Degustationstisch in die Gläser und notieren für sich, in welches Glas sie welche Probennummer gegossen haben. Die Hilfskräfte verlassen den Raum, der Degustator kehrt zurück. Dieses Vorgehen hat den zusätzlichen Vorteil, daß Erinnerungsreste des Degustators, die aus der vorbereitenden Zusammenstellung der Probenserien stammen, neutralisiert werden: Die Reihenfolge, in der die einzelnen Weine einer Serie in die Gläser gegossen werden, unterliegt der zufälligen Wahl durch die Hilfskräfte.
- Als Degustationsglas verwende ich INAO, 24 cl.